Пасулиада — почему важно правильно вертеть фасоль

Фасоль – основной сербский продукт, если мы говорим о каждодневной кухне. Это как для нас картошка, с той лишь разницей, что из картошки можно сделать массу блюд, из фасоли же сербы готовят… фасоль! Пасуль — так и называется бобовое рагу.

Существует даже выражение, отражающее всю степень обыденности и рутинности этого, тем не менее крайне необходимого на жизненном столе, блюда. Когда серб зовёт вас «по девкам», а ты отвечаешь, что, мол, счастливо женат.

— Ну оженен и оженен. Не станешь же ты всю жизнь есть один пасуль?..

Но тут, что называется, как приготовить. Именно потому столь популярны в разных уголках Воеводины чемпионаты по приготовлению лучшего, казалось бы, обыденного блюда – Пасулиады.

Ещё говорят: «прост као пасуль». Вот так у нас простака сравнивают с тремя рублями, недалёкие же сербы ассоциируются с блюдом. Но это, конечно, тоже суждение поверхностное. Приготовить хороший пасуль — дело ещё какое хитрое. Где каждый имеет свой секрет не только в ингредиентах, но и в самом механизме готовки.

Для начала — основное. Пасуль, как и всякое рагу, как, скажем, и тот же гуляш, или паприкаш, дома на плите готовится в глубокой кастрюле. В своей естественной среде обитания (то есть на свежем воздухе и под пивко) он рождается на костре в котелке.

Основные элементы этого блюда: фасоль и вода. Среди множества ингредиентов неизменным и не менее обязательным, чем первые два, является красный молотый перец. Довольно часто пасуль готовят на кости или добавляют жареной колбаски. Выделяют два основных способа приготовления:

Сербский пребранац и македонский гравче на травче. Отличие заключается в добавлении в последний вариант «запршки» — поджаренной муки для густоты.

Существует и постная вариация, благодаря которой пасуль снискал такую популярность, ибо бобовые хорошо компенсируют ощущение мясной сытности. Разумеется, сюда добавляют и томатную пасту, и травы, и порой жареные овощи, дабы создать особый вкусовой оттенок. Но будем честны, не сомелье особых оттенков не почувствует, разве что томат заметит. И даже «тайный ингредиент» многих умельцев, как то рюмка шливовицы на котелок… больше для антуражу и куражу.

Вот как раз в механизме закручивания на самом деле кроется глубокий смысл, реально влияющий на кулинарный результат. Не владея одним из методов вращения котелка на цепи, вы приготовите как раз-таки обыденное, как скучная жена, блюдо.

Вот почему, чуть войдя во двор одной из кафан небольшого села на окраине Бачки, где хозяином Светозар Милетич, корреспондент русский наткнулся на группки людей, окружающие свой котелок на костре. Регулярно один из мужичков выходил в центр круга, где с деловитым видом, не выпуская из зубов сигареты, а из одной руки пиво, второй рукой начинал придавать замысловатое вращение кипящей над огнём на цепи жиже. Добившись одному ему известного результата, он возвращался к остальным с чувством высокого достоинства хорошо проделанной работы. Именно этот человек был ответственным в конце за победу своей команды, остальные – моральная и пивная поддержка.

Всё вместе это называется Пасулиада, чемпионат по приготовлению фасолевого рагу. Таковых проводится каждое лето по всей северной Сербии бесчисленное множество. От Срема до Баната бывает, что даже несколько сел в общине устраивают подобный фестиваль. Из чего можно сделать вывод, что здесь главное не победа, а участие, общение и дегустация. Это ещё один повод для односельчан и народа с округи собраться вместе – стремление к чему, пожалуй, одно из тех немногих отличий, что есть между русским и сербским народом. Соборнее, конечно, южные славяне.