Серб о сербской кухне в Москве

Архитектор Марко Михич-Ефтич рассказал БГ о лучших сербских ресторанах, о том, где покупать сербскую еду, и как правильно пить сливовицу

О сербских блюдах

Сербы любят поесть, поэтому у нас всегда огромные порции и всегда много блюд. Если вы хотите пообедать как в сербском ресторане, надо взять закуски, аперитивы, суп, салаты, основное блюдо и десерты.

Практически все знают наш шопска салат (по-шопски): огурцы, помидоры, перец, тертый сыр, все заправлено маслом и уксусом. Еще у нас есть салат руска (русский) — так называется оливье. В качестве закуски мы едим чварцы («рваное» вяленое мясо), прошутто, колбасы. Кстати, в Сербии их очень много. Некоторые виды колбас делают дома.

Из мясных блюд можно вспомнить плескавицу (это плоская котлета), караджорджеву (запеченное в кляре мясо, внутри которого сыр и мясная нарезка), белую вешалицу (две зажаренные грудки). Еще у нас есть сарма — у вас это называется голубцами.

Популярный в Сербии суп — суп из фасоли. Его все делают по-разному. Он похож на похлебку и у многих ассоциируется с армией.

Моя мама шутит, что нашей хозяйке достаточно дать только муку и масло — и будет миллион блюд. У нас популярны питы — пироги. Их готовят и со шпинатом, и с мясом, и с сыром, и с картошкой, и с творогом... У пит бывают разные начинки, разные способы складывания, разные формы.

Что касается десертов, некоторые из них, например пахлава, — достались нам в наследство от турок.

В СЕРБИИ ОФИЦИАНТ — ПОЛНОЦЕННАЯ УВАЖАЕМАЯ ПРОФЕССИЯ

О сербских ресторанах

В Сербии есть определенная ресторанная культура. Люди приходят в ресторан поесть, акцент делается именно на еде и на обслуживании — нет того пафоса, который встречается здесь.

Важный момент: в Москве официант — это не профессия. Это временная работа, подработка, как правило для студентов. А в Сербии есть средняя школа, техникум, в которых готовят людей, занимающихся обслуживанием. Это полноценная уважаемая профессия. У нас работают официанты от 20 и до 60 лет. И мы воспринимаем таких людей не просто как обслуживающий персонал — это люди, которые тебя угощают. Отношения и ощущения поэтому совсем другие.

В Москве периодически появляются и через некоторое время исчезают сербские рестораны. Например, в одном дипломатическом корпусе в 1990-е жили преимущественно сербы, и на первом этаже в те годы там был сербский ресторанчик. Сейчас сербов там почти не осталось, поэтому и ресторана больше нет.

Но есть несколько заведений, которые существуют в Москве уже давно.

«Кате Биро»

Здесь представлены практически все сербские блюда. Сюда мы ходили 20 лет назад и ходим до сих пор. И все наши друзья из Сербии тоже.«Кате Биро» действительно похож на настоящий белградский ресторан, даже интерьером. В это заведение на год или на несколько лет приезжают в командировки сербские официанты. Однажды мы встретили там настоящего мастера — официанта 70 лет. Оказалось, еще во времена Тито в Югославии на больших приемах он обслуживал моего дедушку.

В «Кате Биро» приезжают и сербские повара. Соответственно, качество блюд меняется вместе с ними. Так, гриль одно время был там очень вкусным, потом — не очень, а потом — снова хорошим.

Обычно я беру в ресторане то, что сложно приготовить дома, — например, гриль. Я бы рекомендовал попробовать там все. В том числе сыр каймак (такой сыр, который намазывается на хлеб), вкус которого зависит от сезона.

«Кате Биро» находится в здании торгового представительства Сербии. Это охраняемая территория — на входе надо просто сказать, что идешь в ресторан.

Адрес: Мосфильмовская, 42 (здание торгового представительства Сербии)

«Ботик Петра»

Один из владельцев этого заведения — серб, поэтому там есть и блюда сербской кухни, и бывают сербские официанты. Все вкусно. Но «Ботик Петра» больше рыбный ресторан, так что если ваша цель — попробовать именно нашу кухню, наверное, стоит пойти в другое место.

Адрес: Лесная, 45; Вавилова, 39

Кафе «Боэми»

Не знаю, насколько это место популярно среди сербов, но некоторые мои русские друзья, которые безумно любят Сербию, постоянно ходят есть именно туда. В «Боэми» все действительно довольно вкусно. Раньше там были сербские официанты и сербкий повар. Сейчас, насколько мне известно, там повар хорват.

Адрес: Рочдельская, 11/5

О домашней сербской кухне

Наша кухня сформировалась под влиянием турок, итальянцев, греков... Например, в Греции тоже есть мусака, но у нас она отличается. И в Сербии она бывает разная. Сегодня у нас мусака из кабачков в кляре из ветчины, сметаны и тертого сыра.

Завтрак у нас простой (например, яичница или омлет). На обед у нас всегда много блюд: первое, второе, седьмое, двадцать пятое... В Сербии рабочий день построен так, что в 7.00 ты начинаешь и освобождаешься уже в 15.00–16.00. То есть пообедать можно дома. Это основной прием пищи. Ужин — обычно легкий, закусочный.

Сегодня у нас самый обычный обед: бульон, салат, закуска мусака, картофель, мясо, горячая закуска, пита с творогом и вишневый пирог по прабабушкиному рецепту.

Особых праздничных блюд мы никогда не готовим. Мама говорит, у нас каждый день — праздник. Правда, когда-то давно в нашей семье соблюдали сербскую рождественскую традицию: запекали в прое (проя — это кукурузный хлеб) монетку. Считается, что получить кусок с монетой — на счастье.

О сербских продуктах в Москве

У нас есть знакомые сербы, которые привозят продукты с родины чемоданами. Мы — нет. В нашей семье не считают, что это главное. Мы готовим и из российских продуктов. Привозим что-то только изредка и в небольших количествах. Недавно я ездил в Сербию и купил там айвар (пасту из перца и баклажана) и коре. Это тесто листами, у вас такого нет. В Сербии его кто-то покупает, кто-то делает сам. Раньше мы изредка привозили капусту — в Москве она немного другая по вкусу. Кстати, еще ваш батон «Нарезной» отличается от нашего хлеба: он сладковатый, он весь мягкий, и корочка мягкая. А у нас ломкая корочка и внутри мягкий и несладкий хлеб.

ОСОБЫХ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД МЫ НИКОГДА НЕ ГОТОВИМ. МАМА ГОВОРИТ, У НАС КАЖДЫЙ ДЕНЬ — ПРАЗДНИК

В Москве сербские продукты можно найти в ресторане «Кате Биро». У них есть маленький магазинчик, вроде погреба, где они продают вина, маринады и прочее. Время от времени что-то неожиданно появляется и в обычных магазинах. Но это очень редко. Например, сейчас можно найти сербскую брынзу. Она в синей упаковке, на ней так и написано: «сербская брынза». В Белграде та же самая брынза той же марки называется иначе. Одно время в Москве продавали воду «Вода вода» в квадратных упаковках, но потом она пропала. Наверное, здесь из наших продуктов мало кто готовит, поэтому и не покупают. И стоят они дорого — даже по московским меркам.

О напитках

В московских супермаркетах продаются черногорские, македонские и хорватские вина. Мои родители покупают наше вино Vranac. Оно не сербское, оно черногорское, но для нас оно все равно наше. Еще есть Krstac, Merlot...

Еще у нас популярен летний напиток шприцер: полстакана белого вина и полстакана содовой. Его хорошо пить с рыбой или просто в жару. Шприцер освежающий, у него приятный вкус.

В Москве можно найти знаменитую балканскую ракию: сливовицу (сливовую), лозу (виноградную), кайсиевачу (абрикосовую)... В Сербии ее часто изготавливают дома. С разными вкусами: на сливах, на сливах с орехами... Ракия крепкая. Русские часто пьют ее залпом, и им не нравится — неприятный вкус. А это неправильно: ракию надо пить по чуть-чуть, медленно.

Если говорить про неалкогольные напитки, то у нас много пьют кофе. Как правило, крепкий, с сахаром. Маме не нравится кофе, который продают в московских супермаркетах, поэтому я иногда привожу его из Сербии или покупаю в том же «Кате Биро».

Чай у нас пьют крайне редко. У меня он всю жизнь ассоциировался с болезнью, потому что у нас его дают тем, кто болеет. Поэтому долгое время я чай терпеть не мог — пил только фруктовый.

ТЕКСТ: Маруся Ищенко

ФОТОГРАФИИ: Анастасия Маркелова