Балканские хроники. Продолжение. Время пить ракию

Русские сравнивают ракию с водкой. Но это вряд ли корректное  сравнение.  Во-первых, пьется ракия не в пример легче, несмотря на приличную крепость. А основное отличие заключается в выдержке, которую напиток ракия проходит в дубовых бочках – не так долго, как коньяки, конечно, но по несколько месяцев он там точно томится. По длительности выдержки, кстати, различают простую и выдержанную  ракию. Вообще, изготовление ракии аналогично производству бренди: процесс представляет собой дистилляцию фруктового сока или вина. В принципе, ракию можно изготавливать практически из любых фруктов, добавляя при этом определенное количество сахара (чем больше сахара, тем выше градус конечного продукта ), но для достижения лучших качеств напитка ферментативное сырье все-таки должно содержать приличную долю именно вина.

Рецепт ракии четко не установлен: в зависимости от страны и производителя   ракия может изготавливаться из самых разных фруктов. Самой распространенной версией напитка можно назвать сливовицу (не надо пояснять, из чего она готовится?), но в роли сырья могут выступать также абрикосы, персики, яблоки, груши, виноград, черешня, айва, шелковица и инжир – причем это далеко не полный список того, из чего делают ракию . Бывает и «ракия-микс», в состав которой входят несколько видов фруктов одновременно, а еще иногда приготовление ракии подразумевает добавки: пряности, травы, мед и орехи – особенно, если это сливовая или виноградная ракия.
Сырье дистиллируется один или два раза. Ракия двойной перегонки имеет отдельное название, забавно звучащее для русского уха, – «перепеченица» (Prepečenica). Если крепость «промышленной» ракии составляет 40%, то перепеченица, особенно домашнего производства (на такую  рвкию цена в разы ниже, кстати), запросто может содержать и до 60% спирта. Так что «перепечениться» таким напитком – плевое дело. Шутники-сербы, к примеру, любят повторять: гостю нужно четыре рюмки ракии. Первая – «за встречу»; вторая – «Вы пришли на двух ногах»; третья – за то, что «Крестимся тремя пальцами», а четвертая употребляется под девизом: «Если вы выпьете четвертую, то уйдете отсюда на четвереньках».
Но где бы ни делали ракию и какую бы долю спирта она ни содержала, есть одно непреложное правило: по окончании дистилляции и фильтрации жидкость надо хранить исключительно в плотно закупоренных емкостях. Иначе «ветреный» напиток ракия быстро «подарит» свой уникальный аромат воздуху.

Сербская ракия , а точнее « сербская ракия сливовица», она же «шлива», в 2007 году стала первым защищенным продуктом в стране, имеющим географическое происхождение – данный факт подтверждает выданный сертификат ЕС. Но данный документ не свидетельствует о монополии: таких привилегий у государства нет, и никогда не было. Производство ракии сосредоточено главным образом в руках частных предпринимателей, которые для своей деятельности обязаны получить сертификат качества продукции, вот и все. Впрочем, это тоже очень важно: сербская   ракия изготавливается исключительно в соответствии с нормами и технологиями, а посему качество имеет отменное. Сербы считают ракию   собственным достоянием – там даже существует специализированный Музей ракии. Не делать ракию – себя не уважать.
Ракия для страны – это культ, гордость, пища и лекарство, причем лекарство, как уверяют сербы, от всех недугов. Пьют ракию в стране из оловянных стопочек объемом по 40 граммов – что, учитывая крепость напитка, не так уж мало. В Сербии вообще считают, что   ракия отлично подходит для употребления внутрь в небольших дозах по утрам (настроение улучшить!), для дезинфекции ран, смывания краски и даже чистки автомобильных окон. Учитывая, что сербы ракию пьют часто и в больших количествах, довольно странно, что на улице там пьяных вусмерть увидеть можно нечасто. В чем парадокс? Сами сербы на подобные вопросы философски отвечают: «Крепкая ракия для крепких людей».

Любопытно, что жители Сербии ракию, по их собственному утверждению, «пекут»: серьезно, в стране принято говорить не «гоним водку», а «печем ракию». Думаю, для многих станет открытием и тот факт, что такая скромная по размерам Сербия в свое время являлась крупнейшим мировым экспортером чернослива. На протяжении столетий крестьяне гнали... ой, простите, «пекли» сливовицу – правда, преимущественно для собственного потребления. В некоторых зажиточных сербских семьях и сейчас хранятся приличные запасы напитка разной степени выдержки, считаясь едва ли не главным показателем благосостояния дома.
Сухие цифры статистики сегодня также вызывают уважение: на долю страны приходится аж 12% урожая слив на планете. Что делать с таким количеством слив, сербы прекрасно знают: конечно же, готовить «сливова ракия ». Примерно 90% ежегодного урожая (а это более 700 тысяч тонн) идет на изготовление ракии .

Но не все так просто, как Вы могли бы подумать: как, когда и из чего делают ракию сербы – тема неисчерпаемая. Вариантов сырья и методов изготовления масса. Но каждая сербская осень пропитана сладким запахом спелых слив. Для создания любимого напитка жители используются не все плоды, а лишь определенных сортов и при том только достигшие высшей степени созревания: их не собирают с веток, а стряхивают с дерева. Те сливы, которые «добровольно» покидают ветви, и идут на приготовление ракии. Плоды (вместе с косточками) аккуратно измельчаются в огромной ступе. Туда добавляется вода (консистенция должна напоминать жидкую кашицу), и наконец сусло отправляется в чаны для брожения.

После ферментации, осуществляемой при особых условиях, из перебродившей сливы получают определенное количество мягкой сливовицы (из 100 кг слив получается около 20 литров), которую опять «пекут». В итоге общий объем уменьшается еще на половину, а крепость полученного в результате напитка составляет около 50%. Ну и на заключительном этапе сербская ракия отправляется «отдыхать» в деревянные бочки из дуба, тутового дерева или акации – собственно, там и формируются вкус и аромат напитка.

Ароматный спиртной напиток ракия как нельзя лучше передает характер и стиль жизни балканских народо. В Сербии и Черногории изготавливается чаще всего из винограда («лозовача»), слив («сливовица») и яблок («ябуковача»). Наиболее душистыми и мягкими считаются грушевая ракия («вильямовка») и абрикосовая ракия («кайсиевача»). Поговаривают, что в давние времена некоторые селения делали ракию из можжевельника, кизила и смоквы – наверняка традиции сохраняются в каких-то скрытых от посторонних глаз уголках страны и до сих пор.   Мой любимый сорт - "дуня" - ракия из айвы. Хотя мне приходилось пробовать и экзотически сорта, например, ракию настоенную на змеях.
Пьют напиток из маленьких стопок, неторопливо, маленькими глоточками. Часто ракию подают со стаканом холодной воды, а в качестве закуски обычно предлагают вяленое мясо. Интересно, что нежно любимый болгарами «горячий» способ употребления ракии придумали сербы: такой выпивкой в свое время грелись лесорубы Шумадии. По этой причине подогретую ракию часто называют «шумадийским чаем». Сербы  вообще высоко ценят целебные свойства ракии, в народе даже есть расхожая поговорка: «Если потерял здоровье, ракия поможет!». Ракия черногорская , настоянная на полыни, например, считается лучшим средством от болей в желудке, ракия линцура – от болей в костях и суставах, а водка ракия с добавлением чуточки чеснока пользуется популярностью как лекарство против зубной боли.
Сербия чтит ракию как национальный символ: к традициям производства в стране относятся предельно трепетно. Изготовление ракии знакомо чуть ли не каждому жителю страны причем что ни дом – то свои особенности, хитрости, рецепты и нюансы. Перегонка ракии является и прекрасным поводом собраться вместе для приятной беседы, плавно перетекающей в дегустацию. Такое дело не терпит суеты, поэтому чербы обычно приступают к таинству приготовления любимого напитка вечером, в праздники или выходные. Излишней церемониальности тут тоже не место: увидел у соседа над крышей характерный дымок – можно смело отправляться в гости, не дожидаясь приглашения. Так что, если Вы оказались в Сербии и по какой-то причине не можете  ракию купить – не отчаивайтесь,  вас с радостью угостят.