Сербская кухня: первые блюда |
|
Первые блюда: Аласская чорба, беговская чорба, кислая чорба из телятины, кислый суп по-штайерски, кичанская чорба из мяса ягненка, суп фасолевый, чорба из рассола, чорба из тараны, телячья чорба Аласская чорба суп (на 4-6 порций) 500 г разной мелкой речной рыбы 500 г крупной рыбы 4 головки лука 5 горошин перца 1 ст. л. муки 2 ст. л. жира красный перец соль, уксус ________________________________________ Мелкую речную рыбу очистите, вымойте, положите в кастрюлю и залейте водой. Нарежьте две головки лука и высыпьте в кастрюлю вместе с перцем горошком. Закройте крышкой. Варите на сильном огне около получаса, затем процедите. Хорошо протрите при процеживании, чтобы сквозь сито прошло как можно больше рыбы и лука. На жире обжарьте две головки мелко нарубленного лука, когда он зарумянится, добавьте муку и красный перец. На приготовленную таким образом заправку вылейте процеженную чорбу, посолите, а затем добавьте очищенную крупную рыбу, разрезанную на куски (по возможности щуку, так как считается, что самая качественная чорба получается из щуки). Варите еще 40 минут. Перед окончанием добавьте уксус, варите еще 5 минут, снимите с огня и поставьте отстояться. Беговская чорба суп (на 4-6 порций) 400 г курицы или цыпленка 200 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей) 50 г сливочного масла 50 г муки 20 г сушеных бамия 1 желток 50 г сметаны 1/2 лимона 1 лавровый лист соль, перец ________________________________________ Курицу или цыпленка вымойте, залейте водой и варите с очищенной морковью, петрушкой, сельдереем и лавровым листом. Посолите. Когда мясо сварится, процедите бульон, мясо отделите от костей и нарежьте на кубики. Так же нарежьте и вареную морковь, петрушку и сельдерей. В широкую кастрюлю положите масло, разогрейте, добавьте муку, обжарьте ее, залейте куриным бульоном и варите около 15 минут. Затем добавьте мясо и коренья и доведите до кипения. Одновременно с этим сварите бамию в воде с небольшим количеством лимонного сока. Слейте и положите в чорбу. Прокипятите. Снимите с огня и оставьте немного охладиться. Перед подачей перемешайте желток со сметаной, размешайте в чорбе вместе с лимонным соком и сливочным маслом. Поперчите. Кислая чорба из телятины суп (на 4-6 порций) 400 г телятины (от ноги) 1 корень петрушки 1/2 корня сельдерея 3 моркови 2 головки лука 5 горошин перца 1 лавровый лист зелень петрушки 1 лимон 2 желтка 1 стакан сметаны 40 г муки 1 ч. л. красного перца соль ________________________________________ Мясо вымойте и разрежьте на кубики. Лук очистите, мелко нарежьте, обжарьте, добавьте мясо, закроите крышкой и тушите. Когда мясо станет мягким, добавьте очищенную и нарезанную кубиками морковь, петрушку и сельдерей и залейте водой. Посолите, добавьте перец и лавровый лист и варите около часа. Когда коренья и мясо достигнут готовности, подготовьте заправку. Обжарьте муку на растительном масле, когда мука зарумянится, добавьте красный перец и вылейте заправку в чорбу. Варите 5 минут, затем добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и лимонный сок и доведите до кипения. Перед подачей взболтайте желтки, добавьте сметану, хорошо перемешайте и заправьте чорбу. Кислый суп по-штайерски суп (на 4-6 порций) 500 г свинины 1,5 л воды 250 г картофеля 1 корень петрушки 1 головка лука 2 дольки чеснока 3-4 горошины перца 1 лавровый лист тимьян уксус 20 г муки 20 г растительного масла, соль ________________________________________ Мясо нарежьте на куски, добавьте лук, разрезанный на 4 части, очищенный корень петрушки, чеснок, лавровый лист, перец и тимьян. Посолите и залейте водой. Варите на сильном огне. Полуготовое мясо нарежьте на кубики, а бульон процедите. Верните мясо в бульон и добавьте картофель, нарезанный кубиками. Варите до готовности картофеля. Из растительного масла и муки подготовьте заправку, добавьте в суп и варите еще несколько минут. Перед подачей добавьте уксуса по вкусу. Личанская чорба из мяса ягненка суп на 4-6 порций) 400 г ягнятины 1 пучок зелени 50 г риса 50 г кольраби 50 г савойской капусты 2 желтка 2 дольки чеснока 1 головка лука 1 лавровый лист перец горошком лимонный сок 150 г сметаны соль листья петрушки ________________________________________ Вымойте мясо, нарежьте кубиками и варите в большом количестве воды. Когда закипит, снимите пену и добавьте очищенные и вымытые овощи, нарезанные кубиками, целую головку лука, чеснок, лавровый лист, перец и соль. Продолжайте варить. Савойскую капусту нарежьте соломкой и сварите отдельно. Рис отварите в соленой воде, отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой. Когда мясо станет мягким, процедите бульон. В миске взболтайте желтки, подмешайте сметану и лимонный сок, а затем постепенно добавляйте бульон, рис, мясо и овощи. Посыпать мелкорубленой петрушкой. Суп фасолевый суп (на 4-6 порций) 200 г белой фасоли 1 ч. л. соли 1/2 ч. л. черного перца 2 луковицы 1 зубчик чеснока 3 ст. л. свиного жира 400 г нарезанной вареной говядины 2 маленькие баночки консервированной томатной пасты (140 г) 280 г консервированной кукурузы в зернах 150 г свежего лущеного зеленого горошка 1 ст. л. нарубленной зелени петрушки 1 ч. л. сухого тимьяна на кончике ножа сухого розмарина ________________________________________ Фасоль замочим в холодной воде на 12 часов. Сольем воду. Доведем до кипения 2 л свежей воды с фасолью, посолим и поперчим. Под крышкой поварим на медленном огне 2 часа. Лук очистим и нарежем кубиками. Чеснок очистим, нарежем, немного посыплем солью и разотрем. Разогреем жир и слегка подрумяним на нем лук и чеснок, добавим мясо и немного поджарим. Томатную пасту разведем небольшим количеством воды и подмешаем к мясу. Кукурузу откинем в дуршлаг, дадим стечь и вместе с горошком и поджаренным мясом положим в кастрюлю с фасолью. Все вместе поварим на медленном огне 10 минут. Приправим суп зеленью петрушки, тимьяном и розмарином. Чорба из рассола суп (на 4-6 порций) 1,5 л рассола 1 ст. л. 'Вегеты' 3 головки лука 20 г жира 40 г муки красный перец 2 желтка 2 ст. л. каймака или сметаны ________________________________________ Рассол хорошо процедите, вылейте в кастрюлю и поставьте на огонь. Когда начнет пениться, снимайте пену. Варите около получаса. Одновременно в полулитре воды вскипятите 'Вегету'. В мелкой кастрюльке разогрейте жир, добавьте мелко нарубленный лук и муку, когда мука зарумянится, насыпьте красный перец и еще немного обжарьте. В заправку добавьте немного рассола, перемешайте, а затем влейте ее в кипящий рассол и добавьте воду с 'Вегетой'. Посолите и варите около получаса. В чорбе можно сварить клецки, рис, сосиски или колбаски, нарезанные кружочками. Перед подачей разболтайте желтки со сметаной или каймаком и постепенно добавьте в чорбу. Рассол - жидкость, возникающая при квашении капусты. Раньше он был любимой пищей на селе. Перед едой рассол подавали с горячей проси (кукурузным хлебом) или с качамаком (мамалыгой). В некоторых краях в рассол добавляли стручки острого перца или тертую редьку. Рассол, также как и сейчас, некогда использовался в качестве напитка вместо воды или с похмелья. Чорба из тараны суп (на 4-6 порций) 250 г белого мяса курицы или цыпленка 100 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей) 2 яйца 100 г муки 50 г сливочного масла 50 г сметаны соль, белый перец немного томат-пасты лимонный сок зелень петрушки ________________________________________ Белое мясо цыпленка вымойте, положите в кастрюлю, добавьте очищенные коренья. Залейте водой, посолите, поперчите и варите, пока мясо не станет мягким. Процедите бульон и порубите мясо. Мелко нарубленное мясо перемешайте с мукой, томат-пастой, яйцом и небольшим количеством воды. Посолите, замесите, а затем как следует разотрите между ладонями, чтобы получились крошки. Протрясите их на сите, для того чтобы избавиться от излишка муки. Подготовленную таким образом тарану разложите на скатерти, чтобы она немного подсохла. Процеженный бульон прокипятите, добавьте тарану и варите еще 15 минут. Немного остудите и заправьте разболтанным яйцом, сметаной и маслом. Перед подачей добавьте нарезанную зелень петрушки и подкислите чорбу лимонным соком. Телячья чорба суп Ингредиенты: на 6 порций: 4 л воды, 200 гр телячьего мяса, 100 гр моркови, 50 гр лука 10 гр корня петрушки 50 гр корня сельдерея 50 гр цветной капусты 30 гр горошка пучок петрушки 100 гр сметаны 30 гр лимона соль мука черный перец 1,5 литра говяжьего бульона Мясо порежьте на кусочки размером около 1,5х1,5 см. Мясо должно быть без жил и, желательно, не сильно жирное. Овощи почистите и порежьте, лук порежьте мелко.Разогрейте масло (либо жир) на сковороде, киньте лук и мясо. Затем добавьте овощи и через некоторое время муку. В конце залейте все мясным бульоном.Варите на слабом огне, чтобы мясо и овощи не разварились. Когда мясо и овощи готовы, снимите их с плиты, заправьте, добавьте уксус и перемешайте. После того, как заправили (сметаной, яичным желтком, лимонным соком), выключите плиту. Сервируя, приправьте чорбу мелко нарезанными листьями петрушки. www.senica.ru |
